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茶都是日常會喝的飲料。到茶樓會喝普洱、水仙，到日式咖啡店會喝到抹茶，焙茶等等，但很少會仔細研究自己喝的茶到底是甚麼，他們之間有甚麼分別。這次，特地抽時間去參加有關日本茶的工作坊，真的有點相見恨晚的感覺，因為在平靜的氛圍當下慢慢品嚐不同種類的茶，原來是多麼喜悅的。

這次工作坊是在上環一家茶房裡面進行的，名為香茶房。茶房落在鬧市中裡的一個寧靜地方，上環安和里。店的老闆是一對夫妻，男生是日本人，來到香港已經有15年了，而女生則是香港人。參加工作坊前要在香茶房的官網上面與老闆預約時間，他們會以電郵回覆確實時間。

工作坊一：日本茶入門——簡介、沖泡及品嘗不同種類的日本茶

淺嚐了4種日本茶，分別為煎茶、玄米茶、焙茶、玉露。抹茶沒有嘗試，因為在另外的工作坊會親自沖泡和品嚐。

沖泡茶葉時所用的水

原來好的茶葉不能用太高溫去沖泡，反而是應該用不同溫度的水，一層一層的去沖泡，所得的口感會截然不同。

用70°C水沖泡，是Umami的味道 (旨味)，就是濃而甜的味道。
用80°C水沖泡，是 Shibumi的味道 (渋味)，回甘，嘴巴後半部分會有苦澀的感覺。
用90°C水沖泡，是Nigami的味道 (苦味)，吞尖前面會有苦的味道。一般質素平平的茶葉都會有這種味道。
不可以一次過用最高溫的水去泡茶，是因為所有的口感都會因為溫度過高而被破壞，沖出來的茶會太濃郁，不好喝。

日本茶的種類

煎茶

日本茶其實指的就是煎茶，也是綠茶，也是未發酵的茶。在新鮮採摘陽光下栽培的茶葉後，馬上蒸青、揉捻、烘乾而成。

玄米茶

煎茶加上炒米，通常比例為6：4（煎茶6，炒米4）。香氣尤其重要，所以水的溫度要足夠，大約是90°C。上面有提及，好的茶葉不能用太高溫去沖泡，所以玄米茶裡面的煎茶，是可以用品質較次等的茶葉再加上炒米混合而成。

焙茶

它是煎茶加上超過100°C的火煎炒而成。就是因為茶葉已經過大火煎炒，所以就算使用100°C的水去沖泡，也不會破壞味道。茶葉裡的咖啡因在煎炒的製法下已經大幅的減少，所以適合在吃飯前/晚上的時候喝。

玉露

新鮮採摘遮光栽培的茶葉，加上蒸青、揉捻、烘乾而成。沖泡的時候要注意，最開始用少量50°C的水去沖泡大約5-6g的玉露茶葉，時間大約為2分鐘。在2分鐘的等候期間，要保持茶具溫暖。這樣沖出來的茶，才會有圓潤而濃郁馥香的味道。之後可以分別再以少量的60°C、70°C、80°C、90°C的水沖泡1分鐘，得出來的口感也會不一樣。

抹茶

新鮮採摘遮光栽培的茶葉，未經蒸青步驟、只有揉捻、烘乾、和研磨而成。把抹茶粉放在抹茶碗裡面，倒入少量的室溫水，用茶筅把抹茶粉徹底的溶解。之後再加入80-90°C熱水，用茶筅把泡沫打出來。最後可以連同茶與泡沫一同喝下去。

什麼時候採的茶是最高品質？

日本茶的一番茶，就是指每年春季（視乎情況，大約4月中到5月中左右）採摘的茶。那是因為春季氣溫得宜，適合耕作，再加上冬季儲存的養分會在春季時發揮所長，所以一番茶通常都是產量最多，品質最好的一批茶葉。

陽光下栽培與遮光栽培的茶葉有甚麼不一樣？

陽光下栽培的茶葉，因為光合作用，不停吸收陽光的關係，茶葉會產生更多兒茶素，味道會比較苦澀，也就是Shibumi的味道比較濃厚一些。
而遮光栽培的茶葉，因為較少茶葉面積會接觸到太陽，更多的是吸收泥土的營養，茶葉中的茶氨酸會大程度的保留下來，味道會更清新怡人，帶有海藻的香氣。

日本茶與中國茶的分別

日本茶指的是未發酵的茶，在採摘後直接使用蒸煮製法。茶葉未經氧化，清新的香氣會被保留得更長一些，沖泡後能喝到鮮味，通常都帶有Umami的味道。中國茶多數會有發酵的步驟。像紅茶，會先放置一段時間，再揉捻和烘乾。烏龍茶也會放置等待萎凋，再炒青。兒茶素在發酵後，茶的味道會變得溫和一些。一般品質高的茶葉，像是烏龍、普洱等等，都會帶Shibumi的味道。而龍井比較特別，它的豆味是Umami的味道。